Đặc sản thịt chó Vân Đình và Đông Lỗ

By on May 17, 2013

Bạn đã đến Ứng Hòa chưa? Nếu chưa mời bạn hãy một lần đến nơi đó. Một vùng đất quê chiêm miên man lúa. Bạn hãy rong thuyền theo dòng sông Đáy tận hưởng yên tĩnh, trầm mạc của làng quê cổ kính ven sông. Bạn hãy về xứ miền Đông của huyện, nơi hội tụ những kỳ tích về người anh hùng làng Gióng ở thời Hùng Vương thứ VI cưỡi ngựa sắt rong ruổi đuổi giặc Ân. Chiến tích của ông Gióng vẫn còn kia, một làng Cháy, những búi tre đằng ngà trong các xóm thôn, tương truyền là do ngựa sắt của Phù Đổng Thiên Vương phun lửa vào đám giặc mà lưu dấu tích đến tận hôm nay.

cách làm thịt chó, cách làm thịt chó ngon, làm thịt chó, thịt chó

Đã đến với ứng Hòa, bạn chớ quên thưởng thức những đặc sản của vùng quê này. Có rất nhiều đặc sản, nhưng ai đó kỹ càng, sành ăn thì không thể không biết tới những món thịt chó.

Đố bạn tìm thấy ở nơi nào có mẹo chế biến thịt chó chỉ một nồi như thịt chó Đông Lỗ của Ứng Hòa.

Nhiều quán ăn ở trong Nam ngoài Bắc treo biển quảng cáo rõ to: thịt cho đông lỗ, nhưng bạn phải về tận nơi ấy, tường tận nhìn người Đông Lỗ chọn chó, làm thịt chó, cách chế biến thịt cho để bạn thưởng thức mới cảm nhận hết sự khéo tay hay mắt của người ở đây.

Đông Lỗ là tên xưa của một tổng, gồm 12 xã, thôn: “Thôn Ngọc Đường, thôn Xuyến Lưu, thôn Nhân Trai, thôn Tiêu Thiêu, thôn Mạnh Tân thuộc xã Đông Lỗ; thôn Đào Xá, thôn Viên Đình thuộc xã Vân Kiều, Tu Lễ, Kim Giang, thôn Mãn Đường, thôn Kim Bồng thuộc xã Ngọc Đường, Cung Thuế”. (Tên làng xã Việt Nam đầu thế kỷ XIX, H.KHXH, 1981). Tổng rộng là vậy nhưng nguồn gốc phát sinh của thịt chó lại từ thôn Viên Đình. Viên Đình vốn là một làng Việt cổ nằm trên thế đất con rồng đang cuộn khúc, tên thôn là Kẻ Kẹo.

thịt chó, thit cho, thit chó vân đình, vân đình

Thiên nhiên chẳng ưu đãi gì cho cái làng Kẹo của tổng Đông Lỗ ấy. Xưa, đất quanh làng ngập úng, năm chỉ cấy được vụ chiêm. Phải năm mưa sớm, hạt nổi chim ăn, hạt chìm cá rỉa. Người làng tơ lưới, nơm, lờ đuổi theo bóng chim, tăm cá kiếm miếng cơm. Đói khổ buộc trai làng Kẹo xuôi ngược khắp nơi tìm kế sinh nhai. “Cái khó ló cái khôn”, cha ông làng Kẹo tìm cho các thế hệ trai làng một nghề độc đáo: Nghề thợ mộc. Trước năm 1945, đã mấy khi trai làng Kẹo ở nhà. Già trẻ khăn gói đi kiếm cơm thiên hạ lấy tiền nuôi bố mẹ, vợ con, chỉ đến kỳ hội làng, giỗ tết mới kéo nhau về. Thuở ấy, người con trai nào không được các phó cả mời đi làm, nghĩa là vụng nghề, thuộc hạng hèn yếu, bị gái làng chê bai nên rất khó được con cái nhà tử tế yêu để lấy về làm vợ.

Có thể nói Viên Đình của Đông Lỗ là đất thợ, nhưng là thợ xuất ngoại. ở làng, trừ dịp tết, thường chỉ có người già yếu, đàn bà và con trẻ. Vì lẽ đó, con gái Viên Đình nổi tiếng đảm đang, tháo vát rất hiếu hiền với bố mẹ. Phụ nữ Viên Đình đánh trâu ra đồng cày bừa sớm tối, đánh gianh chặn gió lợp nhà. Mọi công việc cưới xin, ma chay, giỗ tết, các bà lo toan từ làm cỗ đến giao đãi khách, các ông giỏi giang ở ngoài thiên hạ về nhà chỉ là loại trai đưa gianh cho vợ, lúc tiệc tùng thì vào ngồi hưởng vui vậy thôi.

Điều đó cũng là lẽ phải. Các đức ông chồng đi suốt tháng, suốt ngày vất vả kiếm tiền, lúc về đưa bọc tiền cho vợ, đằng đẵng mấy tháng trời vợ chồng mới gặp mặt nhau, các bà “tâm lý lắm” không nỡ để các ông chồng phải lo lắng, bận bịu công việc ở nhà.

Những trai làng Viên Đình theo nghề mộc, làm thuê cho thiên hạ. Đã làm thuê, có khi người chủ mướn công, cũng có khi người ta khoán gọn công việc. Đi làm, lại là làm thiên hạ, tất khác đi chơi, phải chí thú mà làm ăn. Tính mục đích đặt ra rõ ràng như vậy nên mọi sự từ ăn uống, ngủ nghỉ, đến công cụ hành nghề, người thợ Viên Đình đều phải kỹ lưỡng để đạt tới cái sự tiện lợi, tiết kiệm thời gian công sức, tiết kiệm giá thành mà vẫn đảm bảo chất lượng, thẩm mỹ mới là tài tính.

Hàng năm có những tốp thợ người Viên Đình tổng Đông Lỗ ngược nước sông Hồng, sông Đà lên thực thi nghệ làng ở vùng Tày – Thái. Trên ấy sẵn việc để làm hơn vùng khác, kỹ nghệ cũng không đòi hỏi cầu kỳ, thợ đồ mướp là làm được, làm luân phiên nhà này sang nhà kia, có điều kiện truyền nghề cho trai làng mới theo nghiệp của làng. Thức ăn của vùng Tày – Thái cũng không phải sẵn nhưng có một thứ mà tôi được biết là rất sẵn, ấy là thịt chó. Các nhóm Tày – Thái, nhất là phụ nữ và trẻ em kiêng không ăn thịt chó, khi ấy gia đình nào cũng muốn nuôi chó để giữ nhà, dọn vệ sinh, đi săn và chia sẻ tình cảm. Thịt chó là nguồn thực phẩm rất sẵn đối với những thợ mộc sống ở vùng Tày – Thái, họ có thể xin chó của gia đình trong vùng để hóa kiếp cho chó mà không phải trả tiền cho chủ nhà.

thịt chó, tác dụng của thịt chó, lợi ích của thịt chó

ở vùng Tày – Thái thịt chó không được ăn trong nhà, phải ăn ở các lán trại, phụ nữ Tày – Thái nhất quyết không chịu để mùi thịt chó dính vào bát đũa, xoong, nồi, đồ ăn thức uống của gia đình.

Nguồn thức ăn thì có sẵn nhưng tập tục ràng buộc quá khắt khe buộc những tốp thợ mộc người Viên Đình ở tổng Đông Lỗ tìm đến một giải pháp tối ưu ở vùng Tày- Thái là chế biến kiểu thịt cho một nồi, ăn khô và ăn theo lối bốc tay thay cơm.

Từ nguồn gốc phát sinh ban đầu như trên, hàng năm vào dịp sắp tết nguyên đán diễn ra sự hội nhập đông vui của các trai làng làm thợ ở các nơi về. Biết bao hương thơm sắc lạ ở khắp mọi miền cũng nhân dịp này được người làng khoe diễn. Theo con đường đó, thói quen thịt chó một nồi đã được một tốp thợ nào đó của làng truyền đạt kinh nghiệm, nhanh chóng được các tốp thợ khác học hỏi, coi đó là phát minh sáng chế của làng mình, của cả tổng Đông Lỗ. Mẹo chế biến thịt chó một nồi khi đã tiếp thụ vào làng Viên Đình thì được người làng tìm tòi, nâng cao kỹ thuật nấu nướng, để món ăn đạt đến mĩ mãn.

Đặc sản thịt chó một nồi được coi là ngon phải đồng bộ từ khâu đầu đến khâu cuối. Đầu tiên là chọn chó. Kinh nghiệm cho hay chó vàng độ 8 – 9 tháng tuổi (có nhu cầu đực cái), dân gian quen gọi là cầy tơ, ở độ tuổi đó, thịt chó không bị già quá ăn dai, không non quá ăn nhão, người Viên Đình có quy định cứ 1kg chó tương ứng với một người ăn, để ăn thật no, thật chán, thật sướng mới thôi, ăn theo phong cách của người thợ không đãi bôi, giữ gìn.

Bắt chó trói giật cánh khuỷu, treo ngược, cắt một miếng con da cổ, chọn tìm hai tia máu, cắt đứt một nhát lấy tiết. Tiết chó bỏ muối một lần tương ứng độ nhạt mặn của cả nồi thịt chó. Cắt tiết xong cho chó nằm quỳ để thui chó. Rơm thui là rơm nếp quýt, đốt hai sườn đến lưng, sau cùng là bụng. Lại dùng rơm nếp tuốt sạch lông rồi thui lần hai, chớm vàng mặt da, ngấm mùi hương thơm nếp quýt, thui đâu được đấy.

Rửa sạch chó tách phần xương, chặt xương theo lối cứ hai rẻ sườn thành một miếng. Số thịt thái vuông con trì. Thịt xương lẫn lộn cho vào bóp mắm tôm đồng, riềng giã nhỏ và tiết, khác mọi nơi thịt chó một nồi không cho mẻ và bí quyết để thịt chó ngon phải bóp mật chó lẫn vào với xương thịt.

Bóp trộn xong cho thịt và xương vào nồi (xưa là nồi đất) không cho nước đặt lên bếp đun, vừa đun vừa đảo khoảng 10 phút thì cho bộ lòng chó đã nhồi đậu xanh rang với bạc nhạc chó, riềng, tiết, là mơ tam thể, lá ổi, lá ớt, có thêm lá bầu đất – một loại rau thường để nấu canh. Hấp kèm vài củ riềng già ăn ghém. Xong, phủ lớp là chuối bánh tẻ cho riềm lá vào trong miệng nồi để không bị thoát hơi ra ngoài. Tiếp tục đun nhỏ chừng 25 phút. Kinh nghiệm xưa, thời gian đun từ lúc đậy vung đến lúc bắc ra tương ứng mọt tuần thắp cây nhang. Cách đun này hơi bốc lên gặp lá chuối lại chuyển hơi xuống cứ thế xoay vòng đến chín thịt mới thôi.

Thịt chín là khi xem cái cùi xương ở đùi chó thịt bị ngót một đốt tay, hoặc nhắc miếng xương ra rút được xương rẻ sườn.

Thịt chó Đông Lỗ nhất thiết phải đun hai lửa. Lần thứ nhất đun nhỏ lửa đến khi chín thì mở vung. Lần thứ hai cho ngọn lửa cháy to bùng hơi nước lên, tác dụng bật mùi hôi thoát ra.

Lòng chó mang khỏi nồi quấn vào que xoay tròn nướng cho vàng rộp trên ngọn lửa rơm nếp quýt.

Như vậy, thịt chó Đông Lỗ chỉ gồm 3 món: Thịt om, xương chặt rẻ quạt, lòng nướng. Nước chấm chính là thứ nước lấy ra từ nồi.

Khi xưa, người Đông Lỗ có thói quen ăn bốc, cho là ăn kiểu thế mới thật là ngon. Uống rượu ăn bốc xương và lòng trước, thịt ăn sau điểm lá mơ tam thể và lá củ riềng già đã hấp chín, tạo ra cảm giác thơm thơm hương nếp quýt và sự cay nóng của chất riềng già với sự béo bùi của miếng thịt cùng mùi thơm đậm đà của mắm tôm đồng.

Ưu điểm của thịt chó một nồi là thịt ăn đậm, không hôi mùi mỡ, người ta có thể ăn no, không biết chán, càng ăn càng ngon. Thịt chó một nồi còn tác dụng để được lâu, thức ăn dự trữ cho những ngày sau. Kinh nghiệm cho hay, để thịt đến hôm sau ăn, đun thêm lửa lần nữa sẽ cảm nhận miếng thị bùi, béo, thơm đậm hơn nhiều.

Thịt chó một nồi trở thành đặc sản dùng phổ biến trong sinh hoạt văn hóa của người Viên Đình. Trừ đám cưới, còn các kỳ tiết, hội lễ, kỵ giỗ, người làng vẫn thường làm món này được khách xa gần rất mến chuộng. Xem thế đủ biết, thịt chó một nồi ở Đông Lỗ phản ánh tri thức và phong cách ăn – một nét văn hóa của người thợ thủ công gắn với nông nghiệp ở đất Ứng Hòa.

Ngoài Đông Lỗ, Ứng Hòa còn một trung tâm thịt chó nữa, nổi tiếng không kém, ấy là thịt chó Vân Đình. Vẫn Đình xưa thuộc xã Đoàn Xá, nay thuộc xã Tân Phương. Vân Đình tên nôm là Kẻ Đình. Kẻ Đình nằm trong khu vực thủ phủ Ứng xưa, nay là huyện lỵ Ứng Hòa có nghề làm gốm. Gốm Vân Đình một thời nổi tiếng ở các phủ xứ Đoài và xứ Sơn Nam, chủ yếu sản xuất các mặt hàng tiêu dùng. Những người thợ gốm làng Đình cặm cụi bới đất, nhào nặn đất để kiếm miếng cơm, chắc chắn đời sống không thể sung túc, ráo mồ hôi là hết tiền. Họ là tầng lớp thứ ba dưới thời phong kiến (sĩ – nông – công – thương). Họ vừa là người sản xuất đồ gốm, vừa mang đồ gốm đi bán. Đồng tiền họ kiếm được quả là khó khăn. Nên trong sự ăn, người thợ gốm Vân Đình không thể hào phóng. Hợp với túi tiền mà ngon, đó là vấn đề đặt ra cho họ. Một số cụ mà tôi tiếp kiến đều trả lời tôi rằng, ngày xưa thịt chó ít người ăn, giá thành một ki lô rẻ hơn nhiều so với thịt gà, thịt lợn; do vậy đã từ lâu lắm những người thợ gốm làng Đình không ngần ngại dùng thịt chó trong các sinh hoạt cộng đồng làng xóm. Cứ làm thành quen rồi thành tục được cả Kẻ Đình chấp thuận. Có điều, Kẻ Đình – làng gốm, lại ở xen phố xá, nơi có gia quyến các nhà chức sắc, nơi tụ tập thương nhân và nơi dân các xã trong phủ kéo về trao đổi hàng hóa và tiêu sài ăn chơi. Yếu tố: phố xã – thị dân xâm nhập vào yếu tố thợ, chi phối tâm lý tiêu dùng và tập tục làng quê. Trong cái sự ăn cũng vậy, người Vân Đình tìm đến thứ ăn ngon mà rẻ nhưng chuộng lạ, thích cầu kỳ vốn là thị hiếu của tầng lớp thị dân. Sau này làng Đình không chỉ có một nghề gốm, thêm nhiều nghề khác. Tập tục ăn thịt chó trong các kỳ tiệc đã là tài sản, tập tục của làng. Từ đó mẹo chế biến thịt cho ở Vân Đình thiên về khuynh hướng tỉa tót, cầu kỳ. Kiểu thịt chó Vân Đình là thịt chó chế biến nhiều món. Khác với Đông Lỗ, các món cho vào một nồi, ở Vân Đình thịt chó làm sạch sẽ được tái chế ở nhiều nổi, ra nhiều món. Sơ bộ thống kê có tới 12 món: 6 món: thịt luộc, xáo rựa mận, xương, lòng, chả nướng, đùi nhừ vốn đã quen thuộc với mọi người. Nhưng còn 6 món: giả chuột, giả trâu, giả chim, giả dê, giả bò, gan nướng lá na quả thực là ít nơi làm.

Tuy gọi là món thịt chó dã quen thuộc nhưng ở Vân Đình khâu nấu nướng rất được xem trọng. Ví như món thịt luộc, người Vân Đình thịt chó thường mổ moi, nửa thân phần dưới đem luộc, khoang bụng dưới nhồi đầy riềng và các thứ gia vị. Luộc thịt chó cách thuỷ để chín bằng hơi nước chứ không phải luộc ngâm trong nước. Chính vì làm như thế nên thịt chó luộc ăn cảm giác khô, được ướp thêm gia vị, ăn đậm mà không bị ngấy mỡ.

Phần nửa mình trên con chó, người Vân Đình tách lấy hai màng thịt bụng ngậm sụn chặt vuông, bóp riềng mẻ, xiên từng cặp nướng trên lửa rơm nếp. Ăn loại chả nướng này vừa thơm, vừa giòn rất đặc vị đưa cay với những anh chàng nghiện rượu. Còn loại chả khác thú vị không kém, ấy là thịt chó băm nhỏ trộn vừa phải gia vị riềng, quấn mỡ chó vòng quanh đem nướng lửa rơm nếp, nướng đến khi nào cháy tan hết lớp mỡ bọc ngấm vào chả là được. Đây là loại chả ăn đến no không biết chán.

Món ăn cổ truyền cầu ký nhất là món gan chó nướng lá na. Gan chó thái miếng quấn lá na nướng bằng lửa rơm nếp khi bốc mùi thơm ngậy của lá na và mỡ chó là được. Lá na vốn rất đắng và hôi. Thế mà nhờ mỡ quấn chặt lá na vào gan đã tạo ra một mùi thơm rất lạ. Ăn miếng gan cảm nhận thơm cay, cứng giòn ở ngoài, lại có vị béo bùi, dẻo bột ở trong, không hề có mùi hôi của thịt chó, lá na, thật là một món ăn cao sang.

Món giả chuột, người Vân Đình lấy phổi chó, lòng chó và những miếng thịt thừa băm nhỏ lẫn với ớt xanh, bóp tiết cho riềng, mẻ, khế vào đun sôi tới khi se nước cho lá chanh thái sợi chỉ, các miếng thịt chó băm nhỏ gặp chất chua của mẻ sắt lại, ăn đậm và dai tựa món thịt chuột thoang thoảng lá chanh, cay cay vị ớt.

Món giả trâu: thịt chó nạc thái vuông, nấu với rau cần, nếu không phải mùa rau cần thì thay bằng lá dâu.

Món giả chim: thịt chín nướng cháy, băm nhỏ, cho rau răm, hành hẹ vào đun khô, nhờ có mùi rau răm và thịt nướng ta ngỡ như thịt chim.

Món giả dê: thịt nạc chó thái mỏng, nướng chín, cho vào đĩa trộn đậu tương rang giã nhỏ, rắc lượt vừng rang lên trên chấm với tương gừng.

Món giả bò: thịt chó nạc thái mỏng, ướp tỏi với nước mắm cho vào xào hành tây, cần tây, ăn nóng.

Một nét sinh hoạt văn hóa cộng đồng rất độc đáo có lẽ đến nay chúng tôi chỉ mới thấy ở Vân Đình là hầu hết các đám cưới của trai gái trong thôn đều làm cố cưới chế biến từ thịt chó. Đám cưới dù có các món khác như giò, chả, ninh, nem song thiếu thịt chó thì dân làng vẫn coi cỗ cưới nhà đó kém sang và kém ngon. Tục này đã truyền từ nhiều đời.

Cỗ cưới ở làng Vân Đình, thịt chó không cốt ăn lấy no bởi mâm cỗ nhiều món, mỗi món lại không nhiều, người ăn thiên về thưởng thức tài nghệ chế biến món ăn của nhà chủ xem cái sự làm giả các món ăn đã đạt đến trình độ như thật chưa. Đó cũng là một nét độc đáo của sự ăn thịt chí ở giới thợ thủ công gắn với phố xá thị dân.

Sẽ là khiếm khuyết nếu cho rằng kiểu thịt chó Vân Đình hay hơn kiểu thịt chó Đông Lỗ hoặc ngược lại. Mỗi loại đều mang một sắc thái văn hóa của một vùng nghề, vùng đất nên chúng đều có giá trị tự thân cùng tồn tại, cùng được mọi người mến chuộng.

Có điều, hai phong cách khá trái ngược nhau ấy xuất hiện ở một huyện, vì thế cái này là đối tượng của cái kia, đều bắt đầu từ những bàn tay biết làm lụng và tính cả sự ăn uống để hướng tới cái đẹp của nết ăn, nết ở, tạo ra một bản sắc văn hóa Ứng Hòa thật khó lẫn với vùng quê khác.

Nguyễn Hữu Thức

In trong tập “Văn nghệ sĩ xứ Đoài”

Các chủ đề cùng chuyên mục:


About monanngon

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

{http://tygiavang.vn}